江西档案数字化加工扫描是指将江西省内各类档案资料通过数字化技术手段进行加工处理，将纸质档案转换为电子文档的过程。具体包括以下几个步骤：

1. 档案筛选：对已有的纸质档案进行初步的筛选和分类，确定需要进行数字化加工的档案材料。

2. 扫描处理：将筛选出的档案资料通过扫描仪进行数字化处理，生成电子文档。扫描时需要注意清晰度和色彩还原度等方面的问题。

3. 文本识别：对于图像中的文字信息进行OCR（光学字符识别）处理，将其转换为可编辑的文本格式。

4. 索引整理：对数字化后的档案资料进行索引整理，建立起完善的档案检索系统。

5. 存储备份：将数字化后的电子文档按照一定的规范进行存储备份，确保其安全可靠，并能够长期保存。

通过数字化加工扫描将江西省内各类档案资料转换为电子文档，可以方便地进行查阅和利用，提高了档案管理工作的效率和质量。